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香酥珍珠鸡软罐头生产工艺综合

来源:深圳新闻网   时间: 2019-07-18

珍珠鸡肉质细嫩,脂肪含量低,味道鲜美,是一种具有野味的肉禽。以商品珍珠鸡为原料加工的香酥珍珠鸡软罐头,可以提高其经济价值、丰富肉类罐头市场。采用复合薄膜包装能直观地感受到内容物的色泽、形态,有利于消费者选择和购买,携带方便,适合旅游及家宴,市场潜力巨大。  

原料:珍珠鸡。辅料:白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。主要设备:软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅各一台。包装材料:采用外层为聚脂、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种复合塑料袋透明度好,可耐受高温杀菌,使内容物长期保存,袋子规格为24.5×18.5厘米。  

原料宰杀→清洗→护色→切块→油炸→浸调味液→晾干→装袋→密封→杀菌→保温→检验→成品 

三、香酥珍珠鸡软罐头的操作要点  

1、原料鸡的宰杀:活鸡宰杀前先禁食12-24小时,但给予饮水,宰前3小时停止饮水。放血采用颈部切断三管(血管、气管、食管),要求操作部位要准,刀口要小,放血要净。60-65℃浸烫和褪毛;腹下开膛,首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊,再全净膛,冲净腔内污物,沥干水分。(珍珠鸡最佳屠宰时间癫痫小发作为12-13周龄,活重可达1.4-1.6千克,肉料比为1:2.8,成活率达96%,饲养140天时空腹屠宰称量平均体重2.5千克;根据对10只珍珠鸡的屠宰测定,活重1850克的珍珠鸡,屠体重为1650克,占活重的89.2%。半净膛重为1520克,占活重的82.2%)。 2、清洗:将宰杀后去内脏的珍珠鸡,用清水洗2-3次,沥干水分。  

3、护色:将清洗后的珍珠鸡放入配有0.5%的柠檬酸和1%的精盐水中护色15分钟。鸡肉与护色液比例1:1。盐浸完后,立即捞出,用淡水冲洗、沥干。  

4、切块:将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢,然后将鸡体及四肢切成3-4厘米的方块(切开的四肢及鸡体分开放置)。  

5、油炸:油炸前将鸡块外涂一层饴糖液,投入油炸锅中。要求油温在180℃以上时开始投料,每锅投料量一般为油重的10-15%;油炸时间在2-3分钟左右,油炸脱水率在40-45%之间。炸完后捞出,充分沥油。  

6、配制调味液:配方(单位:千克,以1000袋计):白砂糖7.5、精盐0.88、味精0.35、黄酒0.85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大葱0.9。  

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配制方法:首先准确称取配方中的各种辅料,用水冲洗干净。把葱、姜切碎,一起用纱布包好,放入夹层锅内加入适量的水,加热至微沸60-90分钟,经过滤后,再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撇去浮末及污物,然后加入黄酒、味精,过滤后调至规定容量,置于保温桶中备用。  

7、浸调味液:调味液使用时温度应保持在70℃左右,将炸好的鸡块放入调味液中保持1-2分钟,使调味汤汁充分被鸡块吸收。  

8、晾干:将浸好调味液的鸡块 捞出放在筛网上,用电风扇进行吹干,时间在1-1.5小时。 

9、包装:采用复合薄膜包装,每袋装鸡肉100克,允许±5%的误差,要求装袋时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。 

10、封口:采用软包装真空封口机,预热温度100-125℃,电压24-30V,封口时间3-3.5秒,真空度0.9兆帕以上。  

11、杀菌:杀菌公式15′-35′-25′/108℃,反压冷却至30℃以下时方可出锅。  

12、保温检验:冷却出锅后立即擦净袋表面的水分,入库保温检验(亩地面垫木条)。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内,塑料癫痫病发作的时候怎么处理盘堆放成十字形,温度在37±2℃,保温7昼夜。真空度在0.25兆帕以上者,贴上商标即为合格产品。  

1、原料鸡必须选择符合屠宰周龄(最佳屠宰时间为12-13周龄),活重可达1.4-1.6千克),饲养时间过长,鸡只重量虽然高,但用于制作香酥珍珠鸡软罐头时,口感粗糙。加工处理要迅速及时,从原料鸡宰杀到杀菌,时间控制在2小时以内,最长不要超过3.5小时,以防微生物污染,加重杀菌负担;辅料均要符合罐头生产中辅料的使用标准。  

2、油炸时鸡块的颜色好坏关系到产品的质量,要达到香酥鸡应有的标准颜色,即橘红色或棕红色,必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡时间。饴糖的配制浓度一般按糖水比4:6或5:5,也可按5:1稀释煮沸浸烫;油温控制在180℃,油炸时间2-3分钟。油温太高或炸时太长,鸡皮起泡、皮色焦黑;油温太低,着色时间长,鸡体失脂太多、肉质老化影响嫩度,着色也不佳。  

3、浸调味液时,调味液应保持一定温度,以加快调味汤汁向鸡内部渗透的速度,从而保持产品的质量,调味液的温度以65-75℃为宜。  

4、封口是软罐头生产的关键工序,封口后须使其在加热杀菌和销售过程中保持牢固。封口应符合以下条件:熔合试验良好,无气泡,无裂层;耐受破裂程度癫痫病平时要如何预防每平方厘米5千克,保持时间30秒,最大破裂长度1.6毫米;耐受拉力程度每10毫米2.1千克,样品宽度13毫米,滑快速度每分钟254毫米。封口后必须立即进行杀菌,停留时间不得超过半小时。  

5、高温杀菌和急速冷却是香酥珍珠鸡软罐头破袋的主要原因,杀菌时,要特别注意用反压控制杀菌锅内的压力平衡,用高于杀菌蒸汽压0.2-0.4帕的反压。待杀菌锅内温度降到60℃时,方可缓慢减压。  

1、感官指标。色泽:色泽正常,具有该产品应有的黄褐色或红褐色,有光泽;滋味气味:具有香酥珍珠鸡罐头特有的滋味与气味,口味鲜美,香气浓郁,无异味;组织形态:肉质酥软适度,不干硬;每袋内鸡翅、鸡腿、鸡块大致均匀,整齐平列于袋内,杂质:不允许存在。  

2、理化指标。净重:100克,每袋允许误差±5%,但每批平均不低于净重;固形物:不低于净重的95%;氯化钠含量:1.2-2.5%;锡:每千克≤200毫克;铜:每千克≤5.0毫克;铅:每千克≤1.0毫克;砷:每千克≤1.0毫克;汞:每千克≤0.5毫克。  

3、微生物指标:无致病菌及微生物引起的腐败现象。  

4、保持期15个月。 

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